Le meilleur cocido montañés de Cantabrie se déguste dans des maisons de tradition familiale comme El Puente à Carmona, La Solana à Bárcena Mayor et le Restaurante Saja à Cabezón de la Sal, fidèles à la recette avec haricots blancs, chou et compango. On peut le commander toute l'année, même si l'automne et l'hiver restent sa saison naturelle.
Le cocido montañés est, avec les anchois et les sobaos, l'un des symboles gastronomiques de la Cantabrie : un plat de cuillère consistant, à base de haricots blancs, de berza (une variété de chou) et de compango, l'ensemble de chorizo, boudin et lard qui lui donne sa saveur caractéristique et que l'on cuisinait traditionnellement à feu doux pendant des heures dans les cuisines des maisons de montagne. Ce n'est pas seulement l'avis de ceux qui le cuisinent chez eux : lors d'un concours récent sur le plat qui représente le mieux la gastronomie cantabre, le cocido montañés l'a nettement emporté sur les anchois salés ou le merlu sauce verte.
Chaque année, la Ruta de los Pucheros de Cantabria récompense le meilleur cocido montañés de la région parmi des dizaines de restaurants participants, et ce concours est une bonne carte pour savoir où l'on continue de cuisiner avec soin et sans raccourcis. C'était traditionnellement un plat du dimanche et des mois froids, mais la demande touristique fait que de plus en plus d'établissements le maintiennent à la carte toute l'année, même s'il vaut mieux se renseigner avant pour savoir s'il est servi en semaine ou seulement le week-end.
Parmi les nombreux endroits où le goûter en Cantabrie, ces trois adresses se distinguent pour des raisons différentes : par le prix remporté, par la tradition familiale et parce que c'est une option simple et accessible dans les terres, à un peu plus d'une heure de la côte de Bareyo.
Restaurante El Puente, à Carmona
À l'entrée de Carmona, dans la vallée de Cabuérniga, ce restaurant familial jouit depuis des années d'une réputation qui en fait l'un des meilleurs cocido montañés de Cantabrie, avec des avis de voyageurs qui le placent directement en tête de la région. Une bonne partie de son secret réside dans l'origine de ses ingrédients : potager, élevage et vignoble propres, avec une cuisine traditionnelle qui s'est à peine éloignée des recettes de toujours. S'agissant d'un petit établissement familial, mieux vaut réserver à l'avance les week-ends très fréquentés pour ne pas se retrouver sans table.
La Solana, à Bárcena Mayor
Bárcena Mayor est, en soi, l'un des villages les plus charmants de l'intérieur de la Cantabrie, classé site historico-artistique, avec une circulation restreinte dans son centre : il faut donc laisser la voiture au parking de l'entrée et continuer à pied. Son restaurant La Solana a remporté le prix du meilleur cocido montañés lors de plusieurs éditions de la Ruta de los Pucheros, dont la dixième, en plus d'autres distinctions les années précédentes. Aux côtés du cocido, le gibier — cerf, sanglier — et l'agneau rôti sont d'autres habitués d'une carte pensée pour des plats qui demandent du temps et une cuisson lente.
Restaurante Saja, à Cabezón de la Sal
Plus près de la côte, à Cabezón de la Sal, le Restaurante Saja a fait du cocido montañés le plat vedette de sa carte, avec un menu de week-end qui l'inclut généralement en entrée, suivi de calamars à l'oignon en plat principal, à des prix raisonnables. C'est une option plus décontractée que les deux précédentes, avec l'avantage d'être à moins d'une heure de Bareyo par l'autoroute du Cantabrique, ce qui en fait une halte facile au retour d'une excursion dans les terres.
Ce qu'il faut savoir sur le cocido montañés en Cantabrie
Le cocido montañés se sert toute l'année, mais pendant les mois froids les portions sont généralement plus généreuses et il y a plus d'établissements qui le gardent fixe à la carte ; en été, mieux vaut demander si le plat est préparé ce jour-là. Les portions sont copieuses, donc si vous comptez partager, autant le signaler en commandant. Réserver à l'avance est une bonne idée le week-end, en particulier à Bárcena Mayor et à Carmona, où le tourisme d'intérieur remplit vite les tables. Pour finir, l'habitude en Cantabrie est de terminer sur une note sucrée locale, comme une quesada ou un sobao, et les gens du coin accompagnent souvent le café d'un petit verre d'orujo maison. Si l'envie de découvrir d'autres plats de la région vous a pris, ne manquez pas notre guide de la gastronomie cantabre, avec le reste des incontournables de la table cantabre.
En Cantabrie, on ne commande pas un cocido montañés pour découvrir quelque chose de nouveau, on le commande pour retrouver quelque chose de toujours.
Rentrer d'un après-midi de plat en sauce, le ventre plein et déjà l'envie de plage pour le lendemain, c'est l'un des contrastes qui définissent le mieux un séjour à Bareyo : la mer le matin, les terres et la bonne table l'après-midi. Si l'idée de refaire ce plan l'an prochain vous tente, vous pouvez déjà consulter les disponibilités de nos villas pour septembre 2027.
