La Cantabrie compte au moins cinq fromageries artisanales que l'on peut visiter sur réservation préalable : La Jarradilla et La Lleldiría dans les Valles Pasiegos, Quesoba dans la vallée de Soba, et Quesos Bejes et Las Brañas de Pendes en Liébana. Toutes proposent une visite guidée de l'atelier et une dégustation de leurs fromages.
La Cantabrie compte trois appellations d'origine fromagères — Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana et Picón Bejes-Tresviso — et derrière chacune se trouvent de petits élevages qui continuent à fabriquer le fromage à la main, avec le lait de leurs propres vaches ou brebis. La plupart vendent sur les marchés et dans des épiceries fines, mais seule une poignée ouvre ses installations au public pour montrer le processus complet, de la traite au caillage, jusqu'à la cave d'affinage.
Nous avons choisi ces cinq fromageries de Cantabrie à visiter selon un critère simple : elles proposent une vraie visite guidée, avec des horaires et des contacts vérifiables, pas seulement de la vente en boutique. Elles vont des Valles Pasiegos, la zone la plus proche de Bareyo, jusqu'en Liébana, à l'extrême sud-ouest de la région, si bien que l'ordre suit aussi un itinéraire selon le temps dont vous disposez et la distance que vous êtes prêts à parcourir en voiture.
La Jarradilla
À Tezanos de Villacarriedo, à un peu plus de 45 minutes de Bareyo, La Jarradilla élabore du fromage pasiego de façon artisanale depuis l'après-guerre, quand la famille a commencé dans une cabane de montagne. Toute la production provient du lait de leurs propres vaches, et l'on y élabore aussi bien le fromage frais que le pasiego crema, plus affiné et au goût plus intense. La visite guidée traverse l'étable et la salle d'élaboration, et se termine par une dégustation des différents fromages et de la quesada qu'ils fabriquent également. Les visites se font en groupe et sur réservation préalable ; en août et septembre, elles ont lieu le mercredi et le samedi à 17h, et il est conseillé de confirmer le prix et la disponibilité par téléphone avant de vous déplacer. Les installations disposent en outre d'accès adaptés aux personnes à mobilité réduite, un détail qui n'est pas toujours soigné dans ce type d'exploitation.
La Lleldiría
À quelques minutes de La Jarradilla, à Merilla, La Lleldiría se définit davantage comme une « fermentería » (fermenterie) qu'une fromagerie classique : en plus de leurs fromages pasiegos, ils élaborent leurs propres kombuchas fermentées sur place, un mélange de tradition et d'expérimentation peu courant dans la région. Le cadre est rural et tranquille, entouré de prés où paît une partie du bétail qui fournit le lait. La visite comprend un parcours dans l'atelier et une dégustation commentée, avec deux formules : l'une, plus simple, de dégustation, et l'autre qui ajoute une collation de charcuteries et de pickles maison de la région. C'est l'une des rares de cette liste où le prix est clairement affiché, ce qui aide à s'organiser si vous voyagez avec des enfants ou en grand groupe.
Quesoba
Plus à l'intérieur des terres, à Sangas, dans la vallée de Soba, Quesoba travaille avec le lait de vaches qui paissent dans les alpages de haute montagne, ce qui donne à ses fromages un profil différent de ceux des Valles Pasiegos, plus proches de la côte. La fromagerie dispose de sa propre salle d'interprétation et organise des visites avec une explication pédagogique de tout le processus, de la traite au pressage, ainsi que des dégustations commentées par un spécialiste qui décrit chaque variété au fur et à mesure qu'elle est servie. Ils organisent aussi des repas et des événements gastronomiques pour groupes et entreprises, une bonne option donc si le plan est de rester déjeuner après la visite plutôt que de simplement goûter une planche de fromages.
Quesos Bejes
Le détour jusqu'en Liébana vaut la peine pour qui veut vraiment comprendre le Picón. Dans le village de Bejes, au sein du Parc national des Picos de Europa, Quesos Bejes élabore le Picón Bejes-Tresviso sous Appellation d'Origine Protégée, l'un des fromages bleus les plus intenses d'Espagne, affiné au minimum deux mois dans des grottes naturelles de calcaire qui lui donnent une bonne partie de son caractère. La visite montre les différentes étapes de l'élaboration et passe par le centre d'interprétation, avec une vidéo sur le processus d'affinage en grotte, avant de se terminer par une dégustation libre et la possibilité d'acheter directement à l'atelier à un prix proche de celui d'une boutique spécialisée, autour de 16 € le kilo. Ils n'ouvrent qu'en semaine, donc si vous voyagez le week-end, il faudra réorganiser l'itinéraire ou garder cette étape pour une autre fois.
Quesería Las Brañas de Pendes
Cette route se termine par une affaire familiale dans le petit village de Pendes, près de Potes, avec une particularité qui la distingue du reste de la liste : la visite guidée est gratuite. Elle dure environ 45 minutes, se déroule le matin comme l'après-midi du lundi au dimanche, et se termine, comme les autres, par une dégustation de leurs quesucos de Liébana. C'est l'option la plus flexible de la route pour qui organise le voyage au fil de l'eau et ne veut pas payer d'entrée, même s'il est conseillé d'appeler avant pour confirmer un créneau, car ils ne reçoivent que sur rendez-vous téléphonique et la capacité de chaque groupe est limitée.
Ce qu'il faut savoir
Toutes ces fromageries de Cantabrie à visiter fonctionnent sur réservation préalable, par téléphone ou via leur site, et aucune n'accepte de visites spontanées sans prévenir. Les horaires changent pas mal selon la saison — plusieurs réduisent les jours de visite en dehors de l'été —, il est donc conseillé de confirmer la date exacte avant de quitter Bareyo, surtout si le plan est d'enchaîner deux étapes le même jour. La plupart permettent d'acheter directement à l'atelier à la fin de la dégustation, généralement à meilleur prix qu'en boutique, et il vaut mieux prévoir une glacière si le trajet du retour est long. Turismo de Cantabria tient à jour une liste des producteurs proposant des visites, si vous voulez étoffer l'itinéraire. En voiture depuis la côte, les Valles Pasiegos (La Jarradilla, La Lleldiría, Quesoba) se visitent en une journée ; la Liébana (Quesos Bejes, Las Brañas) mérite une journée à part, car la route est plus lente et le paysage donne envie de s'arrêter.
« Ce n'est pas une boutique avec un décor : c'est entrer dans l'atelier et voir comment se fabrique le fromage que l'on va manger ensuite. »
Que ce soit un simple arrêt en chemin vers les Picos de Europa ou une route complète à travers les cinq fromageries, le fromage artisanal est de ces choses qui se savourent davantage quand on sait d'où il vient. Et si après l'avoir goûté vous voulez continuer sur le fil gastronomique, notre route des bodegas près de Bareyo suit le même esprit : petits producteurs, vraies visites et beaucoup à raconter derrière chaque bouteille. Qui séjourne à Bareyo Residences a tous ces itinéraires à un rayon de conduite confortable, avec la villa comme base tranquille où revenir après chaque étape — septembre 2027 a encore des disponibilités pour qui veut réserver à l'avance.
